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季節のくらし

食材保存術&レシピ~食材保存の基礎知識



料理研究家
フルタニマサエさん
プロフィール

食材をできるだけ新鮮なうちに食べきりたいと思いつつ、消費期限を切らせてしまったり、腐らせてしまったり、なかなか理想どおりにはいきませんよね。料理研究家のフルタニマサエさんに、単に冷凍保存するだけでなく、食材をさらにおいしく食べる保存のアイデアとレシピをお伺いしました。

食材を冷凍以外で長持ちさせるには

食材を長持ちさせるには、菌やカビの繁殖を防ぐことが大切。冷蔵庫や冷凍庫で「冷やす」ことも効果的ですが、他に次のような方法があります。これらは、合わせ技でさらに保存効果が高まります。

乾燥させて水分を取る

昆布や干物、高野豆腐など、乾燥させて水分を抜くことで、菌やカビの繁殖を抑えることができます。

空気(酸素)をシャットアウトする

菌やカビの多くは、増殖するのに酸素が必要。そのため、オイル漬けや缶詰など、酸素を入れないようにすることで繁殖しにくくなります。

酸性にする

酸性のものには防腐効果があります。酢やレモンなどに漬けると、菌の繁殖が抑えられます。

塩分や糖分濃度を高くする

菌が繁殖できる水を「自由水」と呼びますが、塩や砂糖は食材に含まれる自由水を減らす働きがあるため、菌が繁殖しにくくなるのです。そのため、梅干しや塩漬け、味噌漬け、ジャムなど、塩分や糖分の濃度を高くすることで、菌の繁殖を抑制できます。

食材保存に使える便利なアイテム

①ラップ、保存袋・ストロー

乾燥剤p1_01ol-1菌の繁殖やカビを防ぐため、できるだけ空気に触れないように密封できるラップやジッパー付の保存袋は欠かせないアイテム。保存袋の空気を抜くためには、さらにストローを用いるとかなり効果的。ジッパーの端近くまで閉めたらストローを差し込み、最後の空気を吸います。完全に抜くことは難しいものの、中の空気を最小限にして保存できます。ちなみに、野菜は呼吸をしているので、密封せずにビニール袋に入れる程度にしましょう。

②ガラス瓶、ホーロー容器

乾燥剤p1_02ol-1食材のニオイや色が付きにくく、酸に強いのがガラス瓶やホーロー容器。熱に強いので、菌をもちこまないように煮沸消毒ができるのもメリットです。蓋が密封しないタイプの場合には、一度ラップをしてから閉めると密封状態に近くなります。また、ニオイや色が付きにくい食材の場合は、プラスチック製の密閉容器も便利です。

③乾燥剤

シリカゲル乾燥剤ill_ol-1水分や湿気は食材保存の大敵です。乾燥剤を活用すれば、乾燥状態をキープできます。自宅で作った干し野菜を保存する際も、乾燥剤があると便利です。(※干し野菜の作り方は次のページで紹介)

なお、おせんべいなど食品にもともと入っていた乾燥剤を再利用する方もいますが、乾燥剤の効果は永遠ではありません。すでに効果がなくなっているのを知らずに使い続けているケースが多いので、新しいものを利用するのがおすすめです。

④基本の調味料

乾燥剤p1_03ol家庭にある調味料を使えば、保存性を高めながら、美味しさもアップ。特に、酸や塩分の効果で菌の増殖を抑える酢や塩、味噌、食材を漬けることで空気をシャットアウトさせる油は食材保存に便利な調味料です。

調味料の保存方法は?

乾燥剤p1_05_1ol-2塩や粉末調味料などは湿気を含むと固まってしまう場合があります。容器に乾燥剤を入れておくとよいでしょう。
なお、調理中にお鍋の上から直接調味料の容器を振ると、中に湿気が入ってしまいます。いったん手に取るか、小分けにしましょう。
味噌は、冷蔵庫保存を。空気に触れないようにラップまたはオーブンペーパーを“落とし蓋”のように置くと、香りや味を維持し、カビの予防にもなります。
しょう油は、通常は常温保存で大丈夫ですが、夏場は味が悪くなってしまうので、冷蔵庫に入れましょう。
お酢は、防腐効果があるので常温で問題ありません。


プロフィール

料理研究家
フルタニマサエさん

料理研究家・食空間コーディネーター・マダムマーサ・クッキングスタジオ代表 フルタニマサエ

料理(和・洋・中)のほか、フラワーアレンジメント、テーブルコーディネート、ワイン、紅茶、チーズ等幅広く学ぶ。世界各国(アメリカ・ヨーロッパ・アフリカ・アラブ・アジア諸国)を料理研究のため訪問。料理、お菓子、テーブルコーディネート、マナー等、料理と食文化をトータルして学べる教室も開いている。TV・新聞・雑誌等で、和・洋・中のジャンルにとらわれない独自のアイディア料理を紹介。
著書「おいしい自家製 おつけもの」(日東書院本社)が2016年4月28日に発売。