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季節のくらし

夏も安心!おいしく長持ちさせる 食材保存のワザ


東京農業大学客員教授
徳江千代子さん
プロフィール

気温が上がり始めると、食材の傷みやすいシーズンがやってきます。家庭での保存にも、いつも以上に気を配らなければいけません。
実は、冷蔵庫へ入れるときにひと手間かけるだけで、鮮度を長くキープできる野菜もあるのだそう。食材をおいしく保存するためのテクニックを、東京農業大学の徳江千代子さんに聞きました。
まずは、食材保存の基本から。

夏はより注意が必要!食材保存3大ポイント

①食材が傷む原因を、できるだけ取り除く

食材は温度や湿度、酸素、微生物、青果が発生するガスなど、さまざまな原因がからみ合って傷んでいきます。さまざまな原因と対策をざっとチェックしましょう。
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②野菜・肉・魚などの保存方法をチェック

野菜や肉・魚、卵など毎日食べる食材だからこそ、正しい保存方法を知っておきたいもの。冷蔵庫に入れる前のひと手間で、食材の鮮度をより長くキープできます。
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③冷凍や常温保存の小ワザを知ろう

冷凍すればいつまでも食べられるなんて、勘違いしていませんか? 適切な冷凍の方法を知って、おいしく食材をいただきましょう。また、お米や粉類などを常温保存する際の便利なテクニックも紹介します。
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食材が傷む原因とは?

index_ph002食材が傷む原因は、温度や湿度、酸素、微生物、青果が発生するガス、酵素、光などさまざま。夏こそ特に気を付けたいのは温度と湿度です。菌が繁殖しやすいのは37~40℃で、湿気の多い場所。ペーパータオルやラップなどで水分と酸素をシャットアウトし、日の当たらない涼しいところに保存するのが基本です。
より防腐性を高めるには、水分を低下させる働きのある塩や、菌が嫌う酢などを取り入れるのも効果的。古くから日本で親しまれている塩漬けや酢漬けなどの保存方法は、とても理にかなっているのです。

野菜や果物から発生する“エチレンガス”

index_ph003まだ硬いキウイでも、りんごの隣に置いておくと、早く食べ頃になる――なんて話を聞いたことはありませんか?
これは、熟成を促進するエチレンガスが原因です。りんごや桃、メロン、アボカド、ブロッコリーなどから多く発生するガスで、周りの青果にも働きかけます。裏を返せば、すでに熟している野菜や果物の近くに置くと、老化を進めてしまうのです。
特に影響を受けやすいのはきゅうりや白菜、さやえんどう、パセリ、キウイなど。同じ野菜室に入れている場合は要注意。エチレンガスを吸着する「脱臭炭 野菜室用」などを活用するとよいでしょう。各青果の保存方法は次ページから紹介します。


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プロフィール

東京農業大学客員教授
徳江千代子さん

「食品の保蔵・加工における多様な食品機能」をおもなテーマに研究を続ける。
野菜や果物の成分、栄養、保存方法、食品の賞味期限や保存方法等を研究。
著書 「野菜がいちばん」(いしずえ)、
監修書 「賞味期限がわかる本」(宝島社)、「野菜と果物を安心して食べる知恵」(二見書房)、「野菜のストック便利帳」(大泉書店)等、他多数
「東京農業大学の野菜レシピ」(PHP研究所)
日本テレビ「世界一受けたい授業」、TBS「はなまるマーケット」等多くのメディアに出演。