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お弁当を傷みにくくするにはどんなことに気をつければよいですか? おかずの作り置きや前日の下ごしらえの注意点は?


作り置きのおかずを前日に準備をしておくと、朝のお弁当作りが楽ですね。でも、お弁当の傷みや食中毒も心配です。保育園で管理栄養士を務めている小杉文佳さんに、傷みにくくするお弁当作りのコツをお伺いしました。小杉さんによると、気温が10℃を越えたあたりから徐々に菌が繁殖し、20℃を超えると一気に増えるので、夏だけでなく、春先や秋も注意が必要だそうです。



お弁当を傷みにくくするためのポイント

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お弁当は、食材についた雑菌や細菌などが繁殖することで傷みます。菌は栄養や温度、水などの条件がそろうと増殖するので、温度や水分をコントロールすることが大切です。それでは、お弁当を傷みにくくするためのコツをいくつか紹介します。

●しっかり加熱する

生ものは水分が多く、傷みやすいので避けましょう。レタスやサラダ菜などの生野菜を仕切りに使ったりしますが、他のおかずまで傷みやすくなるのでおすすめしません。また、ハム、ちくわ、ウインナーなどの加熱不要の加工食品もそのまま入れず、あらかじめ火を通しておきましょう。

●水分は残さない

水分が多いと菌が繁殖する原因になるので、汁気のあるおかずなどはキッチンペーパーの上に置くなどして、水分を取ってから詰めます。煮物を入れる場合は、おかずの下に鰹節やゴマなどを敷いたり、近くにお麩を置いておくと、水分を吸収してくれるため、菌の繁殖を抑えられます。
また、炒め物などは片栗粉を入れることで、汁気がなくなり保存性が高まります。お肉は片栗粉をまぶして炒めることで柔らかくなり、おいしく食べられますよ。

●食材や味付けで工夫を

甘味や酸味を強くしたり、塩分を多めにすると保存性が高まるので、お弁当の味付けはいつもより少し濃くなるように意識しましょう。
また、殺菌効果のある食材を使うのも効果的です。主な食材はお酢、漬物、梅干、シソ、生姜、ニンニク、にら、パセリ、カレー粉など。お肉の味付けなどにうまく取り入れるとよいですね。
ご飯は、梅干を1粒、もしくはお酢を小さじ1杯入れて炊くと、殺菌効果で傷みにくくなります。炊き上がりの味には、ほとんど変化がないのでぜひ試してみてください。梅干しは、そのまま混ぜ込んでおにぎりにしても効果があります。
炊飯器の保温状態が長くなると、ご飯の傷みが早くなるので、予約機能などを使って当日の朝炊き上がるようにするのがおすすめです。

●お弁当箱は清潔に

雑菌だらけの容器におかずを詰めたら元も子もありません。お弁当のふたに付いているゴムのパッキンには、多くの菌が潜んでいるので要注意です。分解して、すみずみまできちんと洗い、しっかり乾かしてから使いましょう。酢やアルコールをキッチンペーパーに吹き付けて容器を拭いてから使用するとさらに効果的です。
おかずを小分けするカップは、何度も使いまわせるシリコンよりも使い捨てが衛生的。

●盛り付けは菌を増やさない工夫を

熱い状態で容器に入れてしまうと容器内に蒸気がこもり、水滴が発生してしまうのできちんと冷めてから詰めます。涼しくて風通しのよい場所に置いたり、うちわや扇風機を使ったりすると冷ます時間が短縮できます。
前日のうちにお弁当箱におかずを詰めてそのまま冷蔵庫で保存するのはNG。時間とともに水分が出て菌が増殖しやすくなり、他のおかずが傷む原因にもなります。

また、きちんと手を洗ったつもりでも、知らず知らずのうちに周囲のものを触るなどして手に菌が付着していることがあります。細かい作業が必要な“キャラ弁”は、手でおかずに触れる回数が多くなるため、特に注意が必要です。お弁当を詰めるときは、箸を使うか極薄手タイプの使い切り手袋の利用がおすすめです。

●持ち運びには保冷剤を一緒に

温度が上がると菌が繁殖しやすくなります。保冷剤を2つ用意し、お弁当の上と下に置いてサンドさせましょう。凍らせたひと口ゼリーやペットボトルなどを一緒に入れておくのも効果的です。

おかずの作り置きや前日の下ごしらえはどこまでできる?

衛生面やおいしさを考えると、前日の下ごしらえは食材の味付けまでを行い、当日の朝に調理するのが最適です。例えば、から揚げ・しょうが焼きなどは前日に味付けをしておいて、揚げたり焼いたりするのは当日に行うと、傷みにくい上に美味しく仕上がります。朝調理する時間がなく、作り置きおかずを入れる場合は、当日の朝、鍋やレンジで加熱し直し、しっかり冷ましてから詰めてください。
また、味付けの際に気を付けたいのは、マヨネーズです。生卵が入っていて傷みやすいので、ポテトサラダなどを作る場合は、当日の朝に混ぜるようにするとよいでしょう。

手袋を付けて快適にお弁当作り

お弁当作りには、極薄手タイプの使いきり手袋「ファミリー お料理にぴったり手袋 フリーサイズ 半透明20枚」がおすすめ。おにぎりを握ったり、ハンバーグをこねたり、お弁当の盛り付けをしたり、素手感覚で使えて便利です。食品衛生法に適合し、抗菌加工を施してあるため雑菌の繁殖を抑制します。
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取材協力:保育園栄養士 小杉文佳さん

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大学を卒業して管理栄養士を取得したのち、保育園栄養士として大小さまざまな規模の施設を経験。子どもへの食育の大切さを知り、その経験を子どもや大人へ広める活動を展開中。管理栄養士、キッズ食育トレーナー、幼児食アドバイザーとしても活躍している。